Jakobsmuscheln und Seezungenröllchen im Orangenschaum
Jakobsmuscheln und Seezungenröllchen im Orangenschaum
ZUTATEN für 4 Portionen:
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
4 Eigelbe
3 unbehandelte Orangen
250 ml Weißwein
Salz, 1 Prise Zucker
8 Jakobsmuscheln
4 Seezungenfilets á 80 g
Salz, Pfeffer
50 g Butterschmalz
ZUBEREITUNG
Kräuter waschen (einige zur Verzierung beiseite stellen) und fein schneiden. Eigelbe in eine Metallschüssel füllen.
Orangen waschen und abtrocknen. Schale einer Orange mit einem Juliennereißer dünn abschälen. 1 Orange dick abschälen und in feine Scheiben schneiden. Restliche Orangen auspressen.
Orangenschale, Saft und 150 ml Wein zu den Eigelben geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Salz und Zucker zufügen.
Jakobsmuscheln und den Fisch waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter auf die Seezungenfilets geben, diese aufrollen und mit Zahn- stochern feststecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seezungenröllchen und Jakobsmuscheln darin rundherum anbraten. Restliche Kräuter zufügen und mit restlichem Weißwein ablöschen. Abgedeckt ca. 3 Minuten weiter dünsten.
Jeweils 1 Seezungenröllchen und 2 Jakobsmuscheln auf Tellern verteilen und mit der Orangensauce, Orangenscheiben und Kräutern verziert servieren.
Tipp:
Zusammen mit einer Beilage, wie z. B. Wildreis, eignet sich das Rezept auch als Hauptgericht.
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