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Das Zubereiten von Risotto ist einfacher als allgemein angenommen,
wenn man ein paar kleine Regeln beherzigt. Entscheidend für den
Wohlgeschmack ist der richtige Umgang mit der Säure des Weißweins.
Denn Risotto braucht viel Säure, damit es nicht zu mächtig wird.
Allerdings sollte die Säure dezent im Hintergrund bleiben. Für ein
harmonisches Geschmacksergebnis muss der Risottoreis zu Beginn des
Kochvorganges einmal gut mit Weißwein bedeckt sein. Anschließend
lässt man den Wein völlig verkochen. Macht man das nicht, schmeckt
der Wein sehr unharmonisch hervor. Wichtig ist außerdem, dass der
Reis gleich zu Anfang mit Salz und Pfeffer gut gewürzt wird. Gibt
man die Gewürze erst zum Schluss dazu, kann das Reiskorn die geschmacksintensivierenden Aromen nicht mehr aufnehmen. Die Folge:
Der Reis schmeckt fade.
Die Mär vom ständigen Rühren
Landläufig ist die Rede davon, dass man das Risotto während des
Kochens permanent rühren müsse. Da das 20 Minuten bis zu einer
halben Stunde dauert, eine recht mühselige Angelegenheit, die
darüber hinaus auch gar nicht nötig ist. In der Regel gilt: Bis zum
Angießen des Weißweines dabei bleiben. Während der Wein in ca. 5
Minuten verkocht, kann man etwas anderes vorbereiten. Kurz bevor der
Wein völlig reduziert ist, den Topf wieder beobachten, um den
richtigen Zeitpunkt für das Angießen der Brühe abzupassen. Jetzt ist
wieder Zeit für anderes. Achtung! Am Schluss aufpassen, dass das
Risotto nicht anbrennt. Nun das Olivenöl und den Parmesan
unterrühren und das Risotto ist fertig. Es sollte leicht al dente
sein und eine cremige Konsistenz haben. Es darf weder zu trocken
(dann noch etwas Brühe angießen) noch zu flüssig sein (sonst läuft
die Flüssigkeit auf dem Teller weg).
Butter oder Olivenöl?
Traditionell verwendet man kalte Butter, um das Risotto am Schluss
zu binden. Wegen der besseren Verträglichkeit empfiehlt es sich
jedoch, ein mildes, qualitativ hochwertiges Olivenöl dafür zu
verwenden. Voraussetzung für eine gute Bindungsfähigkeit des Öls
ist, dass man es in gekühltem Zustand unterrührt. Es darf also nicht
zimmerwarm sein, sonst bindet es nicht.
Risotto vorbereiten
Wer gern Freunde mit mehreren Gängen bekocht und als Gastgeber nicht
die ganze Zeit am Herd stehen möchte, kann ein Risotto auch prima
vorbereiten: Mit etwas weniger Geflügelbrühe das Gericht halb gar
kochen und dann zum gleichmäßigen Abkühlen auf einem Blech flach
ausstreichen. Danach möglichst schnell in den Kühlschrank stellen,
damit nichts nachgaren kann. Wenn es gebraucht wird, das Risotto mit
etwas Brühe wieder erwärmen, zu Ende garen und dann erst Olivenöl
und Parmesan unterziehen.
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